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[身边大小事] 红桃粿│代代传承的经典美食

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发表于 2017-5-18 09:56:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
红桃米果代代传承的经典美食 640.webp (13).jpg

红桃粿又名红曲桃,是广东潮汕著名的汉族小吃。取桃果造型而得名。桃果象征长寿,故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。有些地方叫作粿桃和红桃粿,因为外形像个平面的红桃子。潮汕家庭妇女,一般都能掌握这类食品工艺。由于整个过程必须从舂捣米粉开始,故做又称为舂粿。

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潮州民间习俗,凡时年八节,几乎家家户户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后,要放在祖宗灵位前祭拜,白饭桃则只是拿来吃,那是因为潮汕人认为红色是吉祥如意、好意头的象征,而酵粿在制作过程需要发酵,故取其“发”的好意义。
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潮汕美食像一座群芳斗艳的百花园,红桃粿是其中一朵常开不败、香气独特的奇葩,不仅有令人赏心悦目的美丽外观,馅料可口,而且有多种用途。群众逢年过节、进宅、嫁女、“出花园”(即成人仪式)、祭拜时均用到它。自古以来,潮汕地区大多数家庭妇女都会这门手艺。听说揭东区曲溪街道办路篦社区吴亚嫂一家是制作红桃粿的熟手,小编近日前往探访。

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粿坯制作

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包入馅料

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包红桃粿所用的塑料粿印

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包好的生红桃粿

蒸熟的红桃粿皮薄馅足、晶莹喜人

备好料才能做好粿


在一个家庭式小作坊里,小编见到了一个个已制作好的红桃粿,它们有粉红色桃花般诱人的色彩,表皮上都印有不同的图案,还有一条似蝌蚪般的尾巴,样子可爱。

别看红桃粿个头小小,可制作全程要有20多道工序,而且均靠手工,它的制作要分成“四步走”。第一步是备馅料。以大米饭为主料,将它煮熟后,放进花生米、芋丝、豆干片、五香粉、芹菜、香菇、食油和盐共8种配料。此外,香菇一定要先用水浸泡一个多小时后才能捞上来切片用,每颗花生要炒熟后分成两半,各种配料的比例要适当,并反复搅拌,使它均匀。

据吴亚嫂介绍,一锅10千克重的米饭,约需加入1000克香菇、500克豆干片、100克芹菜、250克盐、200克五香粉和其它配料,才能使馅料香气足,味道咸淡适中。

复杂精细的手工活

第二步是做粿坯。10年前,吴亚嫂的姐姐用糯米粉做粿坯,一年后有人告知用木薯粉更好,她决定买来试一试,用开水与桶里的木薯粉搅拌,可太稀了,制不成粿坯。原来是水放多了,她再加进木薯粉,可已经晚了一步——整桶浆水已经结起小粒,无法使用,只好拿去给别人喂猪,80多元的原料付之东流。


初战告败,吴亚嫂学精了,改成用一个小碗装上适量的木薯粉和开水搅拌,试验几次后,终于摸清了两者最佳比例,制成的粿坯不稀也不稠,加上适量的红胭米粉末用于调色,使它增加一种恰到好处的淡红色,起到美观效果。


第三步是制作。把粿坯搓成柱子形状,将其分成若干小块,将每块压扁变薄,再装入馅料后收口,放入带有花纹的塑料模具,并压成型。

第四步是蒸熟。蒸是红桃粿制作中最后、也是难度最大的一关,起初吴亚嫂用大号煤炭炉蒸了一锅粿,20分钟后揭锅,才发现没蒸熟,粿皮和馅料咬起来粘着牙齿,还带夹生味,口感很差。

第二次再蒸一锅,她将火候延长到40分钟,可打开锅盖后却看到哭笑不得的“镜头”:每个粿都裂开一至二道缝,露出馅料,品相难看,吃起来口感差,原来是过火了。

第三次蒸粿时,吴亚嫂把火候控制为30分钟,结果她成功了:每个粿都刚熟透,不破相,吃起来不粘牙,口感好。

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5年前,吴亚嫂改用大号煤气炉,并请人定制一次能放上80多个粿的大蒸炉,每次火候约20分钟,均达到预期效果。目前,她和姐姐已把多年练成的制作红桃粿技巧,全部传授给儿子,使这门古老手艺后继有人。


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发表于 2017-5-18 16:29:30 | 显示全部楼层
小时候听老人说女孩子不会做红桃粿是嫁不出去的哦
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发表于 2017-5-18 21:21:41 | 显示全部楼层
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发表于 2017-5-18 22:15:27 | 显示全部楼层
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发表于 2017-5-19 15:19:35 | 显示全部楼层
+1!!!!!!!!!!
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发表于 2017-5-19 15:23:43 | 显示全部楼层
桃果象征长寿,故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。
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发表于 2017-5-20 15:07:57 | 显示全部楼层
顶你,支持楼主!有意思
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