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[身边大小事] 【潮味】从前慢,难得匠人心|独爱这炭烧的味道

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发表于 2018-1-8 16:13:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
潮州小吃是潮州人的味觉记忆,古城文化的一部分。 鲁迅的弟弟周作人说:“看一地方的生活特色,食品很重要,不但是日常饭粥,即点心,以至闲食,亦均有意义,只可惜少人注意。”

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我平常爱吃零食,特别是看书或者伏案码字,和朋友喝茶闲聊,手上总要拿捏一块什么可以吃的。朋友戏称“不吃不足以语人生”。

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前不久外国的朋友Linda来茶栈做客,临走前说要带特产回去。她对吃的很挑剔,来潮州之前,去过很多地儿,厦门和潮州是最后两个城市,偏偏其它地方的特产不带,就想把潮州带回去。搜罗了很久,她想吃的都带不走,肠粉、牛肉、蚝烙,她跟我说话的时候,看我书桌上放着一碟零食,吃了几块肉脯之后便决定要买回去,还说这是“潮州四宝”。


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不管第四宝的肉脯有多好,制作肉脯的初衷本就与美味无关,人们只是想尽可能地延长它的保存时间。远古人类将猎狩到的野兽去骨切条,表面涂盐,静置风干以防变质,后来就演变成肉脯了。

小时候很少吃猪肉脯,父亲偶有祭祖拜神等节日时才买几片猪肉脯,那却成了我极为难忘的时刻。

潮州人吃白粥少不了杂咸,而且从来杂咸品类繁多,像菜脯、乌榄、橄榄菜、鱼饭等等,多不胜数。我年幼时却独独喜欢一碗热白粥,配几片炭烧肉脯。那感觉,就是如今山珍海味吃遍,都找不到的人间美味了。


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肉脯并非让人一见钟情的零食,但叫人欲罢不能。虽然吃了肉脯之后把剩余的妥善藏好,然而过不了多久,心里又会忍不住去想,就像是心有挂碍的和尚,无法安然禅修,即便到了禅定的关键时刻,也有如梦幻泡影未消散,让人心慌慌,手痒痒,前功尽弃。

我独爱炭焙肉脯这股历经烟熏火燎的风味。轻轻一咬,不韧不软,一股独特的烟火味就先弥漫开来。除了弥散在口鼻间古法炭焙的香气,撩人的还有唇齿与舌尖的触感,嫩滑无脂,再咀嚼两口,饱满不腻,蕴含在这块肉脯里特有的醇香便充盈口中,勾动着内心的馋虫。

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此前我从不知道,采用古法炭烧的工艺,要用心将这块肉做到极致有多难。一头猪大约只有20斤的后腿肉可以来做肉脯,还要去白肉去筋膜,加入天然植物香料进行低温腌制。


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此外,古法炭烤要用果树木。果树木含有一种特殊的芳香物质,炭烧过程中特有的清香渗入肉脯,伴着肉脯“嘶嘶”轻响,油脂溢出,肉脯润泽像深色的琥珀,散发出浓郁的肉香。这10个小时的炭烧,不急不缓,没有丝毫的机械痕迹,就像我喜欢吃川渝、湘西一带的烟熏肉、腊肉,那些熏料日夜不停的渗入肉中每一寸纤维。


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炭烧肉脯的成本高且效率低,如今能坚持古老而传统的工艺已经不多见。炭焙后还要再经第二道高温烤熟的关卡。肉脯有厚薄,而熟度超过六成的就太硬了,所以需要有经验的老师傅在隧道炉旁边,用自己在老君炉里炼就的火眼金睛,及时筛选、重新烤制。

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市面上的炭烧肉脯很多。
但不是每一种都能纯手作精选后腿猪肉,
不是每一种都只添加
天然植物香料、特级鱼露和固化白砂糖,
也不是每一种都坚守古法炭烧、
有二十年经验的老师傅亲自看炉,
更不是每一种都能使用微波杀菌,金属探测器等
现代化手段去保证食品安全。
但是,很巧,
真美肉脯”全都有!


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许多普普通通却又承载潮州人记忆的特产小吃,像潮州三宝(老香黄老药桔黄皮豉),像第四宝的真美肉脯,可以一触即发侵占我们的味蕾,也能润物细无声地让我们回到旧时光的美好。


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潮州的肉脯从清末至今只有百余年,那时候潮州还是一个富足的城市,像许多的老字号一样,真美食品,当初还叫做真美杂货店,是兼做肉脯,如今却因肉脯成名。从前慢,难得匠人心。这里不止有对古法熏制的坚守,有孜孜不倦的老师傅,还有勇于探索的“寻香人”。


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东南亚,地处热带且盛产丰富的植物香料,真美人去那里寻找肉脯的天然调和。世人热爱香料,潮州的美食也因为这些异国的调料而变得更美味。丁香、肉桂、八角、小茴香等天然香辛料赋予真美肉脯新的创造力。


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你远离家乡,在千里之外的大城市独自打拼,灯火阑珊外最怀念的不过是故乡的味道。离家的行囊,除了保质期限不长的牛肉丸、虾酥,还有被父母塞满的猪肉脯、紫菜。这些家乡土产既是带给朋友同事们的手信,也是每当夜深人静时缓解乡愁、抚慰人心的良药。

一片一片的肉,贮存着潮州人领悟的生活体验,在漫长的时光中和勤劳、坚忍、拼搏等情感和品质融合在一起,才下舌尖,又上心间,让人都分不清吃的是滋味还是情怀。天底下最平常而质朴的味道,永远也难以忘记。


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离去的Linda前两天发微信来,说“北有北京烤鸭,南有真美肉脯”。从此对肉的认知,已非肉食者鄙,而是关于温度的记忆。不论你身在哪里,只要吃到家乡的肉脯,都能于舌尖上,一秒钟回到故乡。但有一片肉脯在,此心安处是吾乡。


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来自:潮州角落


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发表于 2018-1-8 23:45:18 | 显示全部楼层
此心安处是吾乡
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